1 a 3 | En todo el mundo, las cocineras tradicionales pasan los recetarios, los sabores, las técnicas de boca en boca. Son las guardianas de la semilla y de la memoria. Tal vez ellas no lo sepan, pero de sus saberes se nutre la llamada alta cocina. 4 a 6 | Finca Chijul, el ecosistema del bosque nuboso, en el Km 2.5 de la carretera de San Juan Chamelco a Santa Cruz, Alta Verapaz, Guatemala.
Cómo se cuenta el
sabor de Guatemala
El desafío empezó en Cobán –“entre nubes” en Q’eqchi’–, al norte, en Alta Verapaz, donde la cultura maya sigue viva. De Cobán a la capital y de ahí a Antigua. Seguimos la huella de mujeres detrás de los fogones, reconocimos una marca. Y el sabor más allá las ollas.
a avioneta arranca y se bambolea con el viento antes de estabilizarse. Desde el aire Guatemala se ve como una superficie plegada. Verde sobre verde. Ríos que se enroscan entre montañas y caminos que más que verse se adivinan. Todo es paisaje en este vuelo hacia Cobán, la capital de Alta Verapaz. A bordo vamos un grupo de cocineros y periodistas girando alrededor de una consigna, comprender a qué sabe este país. La frase trillada esconde un reto que no entendemos todavía.
Hoy nos esperan en Finca Chijul, el hotel junto a un río, metido en el bosque neblinoso de San Juan Chamelco. Alrededor, una reserva natural donde comunidades Q’eqchi’ cultivan la tierra como años ha –con milpa, rotación, tiempo– y mantienen sus costumbres y su lengua con el amor con el que se mantiene una casa que es de todos.
Y en los fuegos, las mujeres
Hace un frío que cala hasta los huesos. Llueve y mañana también, acá la lluvia es una constante, pero el desayuno en la finca –café guatemalteco y pan de plátano recién salido del horno–, nos da ánimo para salir, mojarnos un poco y llegar a la ermita de Santo Domingo de Guzmán. La construyeron hace 45 años para honrar al patrono de Cobán, pero la marca cristiana viene de mucho antes, de la Conquista, cuando los frailes, más astutos que guerreros, usaron la Biblia como arma para imponer el modelo español. Un triunfo a medias, porque los rituales originarios lejos de borrarse se camuflaron, se mezclaron. El Paab’anc es el ejemplo, la ceremonia donde los cofrades reafirman su fe, y nosotros, intrusos casuales, estamos a punto de formar parte. Cuando la ermita se abra, las velas se enciendan y entren los cofrades, vamos a vibrar en una onda sagrada, sin apuro ni selfies, como en un túnel del tiempo.
Ya las velas parpadean en el altar iluminando a la Virgen del Rosario ubicado en el centro, con Santo Domingo a la izquierda, San Francisco de Asís a la derecha. Y al frente, Blanca Estela Álvarez Carnales, la primera mujer presidenta de esta cofradía. Pelo negro recogido, huipil, blusa bordada a mano –horas de aguja y paciencia–, pollera plisada que al caminar se mueve como una ola. Sin proponérselo –o sí, quién sabe–, suelta color y gracia, hasta que se planta firme como una ceiba, el árbol nacional, para soltar una bienvenida en Q’eqchi’, lengua que resiste. Todo impacta, pero no como un espectáculo para gringos sino como rasgo de identidad. Dicen que donde hay comunidad hay un relato, y en este las mujeres son el eje.
Reliquias sobre la mesa
Hay un ir y venir en el salón que huele a ritual más que a rutina. Los hombres se encargan del servicio. En la cocina, que lleva horas echando humo, mandan las señoras. “Ellas son las que saben”, dice un cofrade. Saben preparar el kakaw –cacao, el viejo oro de estas tierras– que vierten en guacales de morro.
Saben armar el kaq’ik, el alimento de los dioses, un caldo con cilantro, ajo, tomate, tomate de árbol, cebolla, chile guaque, hojas de samat, clavo, canela y chunto. No lo llaman pavo, porque sería rebajarlo al producto congelado de supermercado, sin alma. Chaito Álvarez, nacida en Quetzaltenango, cocinera y maestra, explica la brecha sustancial –existencial– entre el ave que se cría en el patio y el industrial. “Aquí el animal se cría, se sacrifica, se cocina y se comparte. Se honra”, dice, y uno entiende esa relación devota de los q’eqchis’ con la naturaleza, con la comida, con la gente, esa que en el mundo blanco y roto perdimos en la niebla de la modernidad.
Los tamales envueltos en hojas de maxán y el recado –ti’u– de caldo de chunto espesado con maíz, abren paso a un vasito de licor. Y cuando el calor sube y la marimba –instrumento nacional– empieza a sonar, salimos a bailar los tres sones: Padre, Hijo y Espíritu Santo. Una danza íntima, como un rezo.
Fuimos a buscar la Guatemala biodiversa y maya. Nos encontramos con un arcoiris de paisajes, productos, personas y cultura enorme, sorprendente. Un país que tiene mucho que contar.
La mesa interminable
Doña Felisa tiene cara de luna, 68 años, cinco hijos y la vitalidad de una chica de treinta. Se presenta como enfermera o curandera tradicional, y cocinera de raza. Cuando murió su padre, heredó ollas y el peso del legado: como hija mayor, le tocó mantener la llama. Felisa sonríe y esa sonrisa es una invitación, la forma esencial de la hospitalidad, un capital que, sumado al esfuerzo, le permitió abrir La Casa de los Caldos hace 20 años, en San Juan Chamelco. En el salón abierto, con plantas por todos lados, una máquina de escribir antigua asoma entre objetos y fotos antiguas.
Desde la cocina llega el olor del kaq’ik, hecho como lo hacían sus abuelas. Sirve arroz, tamalitos lanquineros, siete camisas, shutes, shepitos. Trae tayuyos de hierba y de piloy; tasajo, guiso de carne en salsa picante de tomate y chile cobanero; ti’u cobanero, recado en caldo de chompipe; rellenitos de plátano para el dulzor. Jarras de cacao; pinol –maíz, arroz, cebada, canela, clavo, anís, vainilla, pepitas de ayote–; café. No apagan la sed, pero le dan pelea a este desayuno de campeones. Se nos va haciendo reconocible el sabor de Guatemala.
1 a 4 | La Casa de los Caldos, en San Juan Chamelco, con Dona Felisa en los fuegos. 2 | En la Cooperativa Té Chiperreco, tienen un producto 100% orgánico.
El té o el cultivo en comunidad
Llueve y no importa. Los paraguas son tan grandes que parecemos hongos gigantes moviéndose en el sembradío de la Cooperativa Té Chirrepeco, donde las plantas brillan con el agua, una bendición para la tierra. Nos guía una joven q’eqchi’ que va contando cómo empezó todo con la naturalidad que da el arraigo. Así nos enteramos que un alemán, Oscar Majus Klöffer, introdujo el cultivo de cardamomo y de té en Alta Verapaz y desde 1968, esta cooperativa es su baluarte. Además de reservar conocimientos milenarios sobre plantas medicinales y aromáticas, genera trabajo. Doscientas familias cultivan y cosechan entre enero y octubre, sobre todo las mujeres, “más ágiles y delicadas”, como dice ella. De cada ramita de la planta solo se quedan con las tres hojas tiernas de arriba, que después se vuelven té verde o negro de primera: lo probamos –suerte la nuestra– en la tienda. Hoy ese té es joya nacional.
1 a 4 | El Mercado de Cobán, desborda color en productos frescos y envasados. 5 a 8 | La Morería y su bacha´cahabonero servido por doña María Fernández Icó.
Bacha’ en La Morería
El cierre del recorrido en Cobán trae una promesa: el bacha’ cahabonero en el local de doña María Fernández Icó y su hijo Terencio. María lo arma como siempre: envuelve en hojas de maxán y cuece en comal con cenizas. Tortillas y salsa de chile, picante como subidón volcánico, acompañan. ¿Cuántos ingredientes, rituales, técnicas, amores caben en un plato? Infinitos, parece. Terencio, parlanchín, habla de su madre como musa mientras reparte envueltos con kala’ –brotes como palmito, de Cahabón–; huevos criollos; hongos de estación; gallina; chicharrón; costilla de cerdo o pescado. Para completar, polvo de pepita de ayote en un cuenco, tan bueno que además de espolvorearlo en la comida lo comemos a cucharadas. Anochece, suena la marimba. Baile otra vez. Fiesta en un rincón del mundo donde la alegría insiste.
Hasta la raíz
Adiós Cobán, adiós bosques que chorrean lluvia, orquídeas y magia q’eqchi’. Pero en cocinas de barrio o restaurantes de mantel blanco de Ciudad de Guatemala, algo se repite.
Los espacios y los recursos cambian, el rumbo no: las cocineras contemporáneas hacen circular el pasado como el agua. Y esa corriente nos lleva a Diacá, de Deborah Fadul –“Debie”–, nombre que significa “de acá”, cotidiano como un saludo. En la Cámara Guatemalteca de la Construcción, con arte local y huerto visible, dos cocinas comparten lo antiguo y lo nuevo. Debie arma menús –cinco al año– con sensibilidad feroz, respetando estaciones, agricultores, lo que da cada producto.
Tanto en escena como tras bambalinas las mujeres funcionan como pilares de esta gastronomía. Jocelyn Degollado, antropóloga, asesora a Sergio Díaz en el restaurante Sublime, top guatemalteco según Latin America’s 50 Best. Sergio quiso resumir la historia del país en un menú de 12 pasos. Desde la época prehispánica, la conquista, la colonia e independencia, hasta los siglos XIX-XXI. Me pregunto cómo habría sido esa aventura sin Jocelyn.
En la zona 4, el núcleo gastronómico de la ciudad, Marta Méndez –geógrafa local– y Nils Saubes –panadero francés – construyen un universo de fermentos y tiempo como ingrediente rey. Empezaron con L’Aperó; después Miettes, fábrica de café, pan y bollería de día; La Clac, bar de vinos naturales de noche. Marta llevó otro proyecto a Antigua, un bar –Suelo–, también de vinos de pequeños productores y baja intervención.
Antigua vida mía
Primero, caminar empedrados de Antigua, meterse en tiendas de textiles, caer rendida ante los huipiles. Después, recorrer ruinas fotogénicas, esquivar algunos turistas, descubrir entre tanta belleza el cono de pobreza y exclusión –ay, Latinoamérica–, el velo tras la postal colonial. La ciudad de tres volcanes –Fuego, Agua, Acatenango– tiene 56 iglesias: renacentistas, barrocas como La Merced, amarilla como maíz (que aquí también es rojo, morado, blanco). Entre sus detalles aparece un guiño, una mazorca. Por algo vamos directo a El Comalote, templo del maíz de Gabriela Perdomo. Nombre y comales al entrar lo dicen todo. Alrededor de esos círculos de metal candente, las mujeres moldean las tortillas que, cuando están bien hechas, se inflan como globos. Las sirven rellenas con queso y guacamole. Las comemos sentados en mesitas de colores, como tapices.
1 y 2 | Tortillas y legumbres en 7 Caldos, el restaurante de Mirciny –Misha– Moliviatis, embajadora de la gastronomía guatemalteca, en Antigua. 3 a 6 | Cálida atención custodiada por su Volcán de Agua en el Hotel Boutique Villa Bokeh y su destacada gastronomía.
Nuestras horas se escurren y nos espera Mirciny –Misha– Moliviatis en 7 Caldos. ¿Por qué el nombre, Mirciny? “No hay buen caldo sin picante”, frase de su padre Demetrio, como el chile endémico de Guatemala. Hace 30 años, esta cocinera de ojos celestes recrea tradiciones: té de cáscara de cacao, kaq’ik, doblada frita de maíz blanco, tamal de chipilín, suban’ik.“¿Cuántos tamales en Guatemala?”, pregunta. Nadie acierta. Doscientos cuarenta, emblema nacional. Para terminar, Misha trae pepián –recado declarado Patrimonio Cultural Intangible del País– y mole de chocolate, chile, pepitoria. Delicioso todo.
Y aunque la mesa se acabe, el viaje no. Las mujeres a las que vimos amasar, fermentar, girar tortillas, ajustar un caldo reaparecen como una cinta invisible enlazando finca, ermita, ciudad, mercados, maíz, chiles, pepitas de ayote, cacao, pinol, atol, tamales, recados, chunto, ceremonias, fuego, cultura. La pregunta sobre el sabor de Guatemala nació en el vuelo de avioneta, cuando avanzábamos sobre un territorio en el que no habíamos puesto un pie. La respuesta queda en la memoria y en el paladar. En esa avioneta volvemos. Abajo, manos siembran, cosechan, cocinan. Tejen identidad. Un mundo en un país que duele y fascina.
Manos en la masa
Mr. Menú –plataforma gastronómica–, junto con Villa Bokéh, dieron forma a Manos en la Masa. La experiencia que compartimos periodistas, cocineras y cocineros de Latinoamérica dio pie a esta nota y a un almuerzo en el hotel hacienda, donde Marsia Taha (Arami, Bolivia), Nicolás Tapia (Yum Cha, Chile), Thalía Barrios (Levadura de Olla, México), Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), Chaito Álvarez (Rkil Wa, Guatemala), Paula Enríquez (Kreadi, Guatemala) y Mirciny Moliviatis (7 Caldos, Guatemala)– cocinaron un plato. Siete expresiones de lo que fue para ellos este recorrido.
