Crujiente

Si vamos al caso, el tema de los alimentos siempre fue complejo en Tierra del Fuego y el tiempo no siempre trajo una realidad mejor. “Si te ponés a mirar fotos antiguas te das cuenta al toque”, comenta Leandro. “Ahí ves que todas las casitas tenían una huerta detrás. Las primeras migraciones de hombres blancos a Tierra del Fuego fueron sobre todo de británicos y de croatas, y desde allá se trajeron especies de la Europa más fría —como el ruibarbo o el cassis— que hoy consideramos típicas de acá, pero vienen de allá.

La cosa es que, con el tiempo, eso de tratar de generar alimento local se fue perdiendo y se comenzó a importar desde el continente absolutamente todo. Hubo una serie de saberes que se perdieron, pero que desde hace algunos años se está tratando de recuperar, y el proyecto de Crujiente tiene que ver con eso. Por ejemplo: hace poco leí que casi el 85% de lo que se come en Tierra del Fuego es importado. Bueno, en Crujiente es exactamente al revés: el 85% de lo que servimos es de acá, producido acá y perfectamente trazable. Trabajamos con productores locales y por eso la pesca llega viva y todo es igual de fresco”, dice, orgulloso.

La propuesta con la que concursarán en el Prix también lo dice fuerte y claro: apuestan a una clase de cocina enraizada, hiperlocal y tejida a muchas manos.

“Vamos a presentar mejillones del canal, que se pescan a mano, con unos papines chilotes, salicornia encurtida, una espuma de papa fermentada y un garum de róbalo. El mejillón de Tierra del Fuego lo que tiene es que, como el agua es cristalina, no hay sedimentos, no hay tierra, no hay ninguna impureza. Entonces, no se forma la mal llamada ‘perla’ y todo es diferente”, explica el chef.

Al fin y al cabo

Finis terra, Fin del Mundo o simplemente “el Cabo” —en el sentido de final, de cierre, con el que durante siglos se conoció al Cabo de Hornos— son algunas de las palabras usadas desde siempre para hablar de esta región tan dada a los naufragios y a las hambrunas, a los fríos petrificantes, a la locura y —por eso mismo— hogar de gente nada convencional. Aventureros, buscadores de oro, misioneros encendidos, anarquistas y fugitivos varios fueron aterrizando, oleada tras oleada, en una tierra amasada con un poco de todo y en donde la mixtura es ley natural.

“El Juan es el pescador con el que laburamos. Él bucea y realmente es una locura su trabajo porque incluso con el clima que tenemos él lo da realmente todo y hace poco apareció con un baldecito. Nos dijo: ‘Les voy a llevar algo que saqué hoy y que nunca había sacado. Les voy a llevar para que vean’. Eran mejillones de nueve años. ¡El tamaño!”, grita.

Pero su entusiasmo se justifica al ver uno de esos ejemplares, una suerte de mega mejillón del tamaño de una mano o de una piedra grande, en cuyo caparazón puede leerse una historia completa.

“De estos, lamentablemente, no hay para llevar para muchas personas y no los podemos llevar al Prix. Pero contando las marcas en el caparazón, ayer llegamos a registrar algunos de once años, lo que coincide con un proyecto de siembra de mejillones que luego se canceló. Muchos se fueron al fondo y se ve que un banco de esos mejillones sobrevivió y Juan ayer logró capturar algunos de esos ejemplares”.

Y, aunque ninguno de los dos lo diga, están pensando en lo mismo: cómo hacer de la gastronomía fueguina una alternativa sustentable de empleo y de crecimiento. Porque, más allá del turismo internacional y la fauna risueña de crucero costoso, aquí vive gente. Familias enteras, parejas jóvenes con hijos con ganas de tener algo parecido a un futuro.

Por eso, aclaran, “la mayoría de lo que ofrecemos en Crujiente son cosas de acá, y eso para nosotros es muy importante.

No solo porque es nuestra manera de habitar Tierra del Fuego, sino también porque creemos que es nuestra posibilidad de generar puestos de trabajo, eso de que un chico de quince años pueda poner papines en una maceta y, no sé, pueda venderme aunque sea dos kilos a mí. Que pueda comenzar a hacer algo”, se ilusiona Leandro.

La tierra que cruje

La nieve cuando se camina sobre ella, pero también el bosque entero, cuando la lenga se seca en serio y cada paso es un crujido fuerte, o el fuego que crepita. Todo alrededor, dice Leandro, suena de un modo especial en Tierra del Fuego y siempre tiene ecos de astilla y de pan, “porque la corteza de los panes de masa madre que me gusta amasar también cruje así. De ahí el nombre del proyecto”, precisa.

Y es quizá esa conciencia de la fragilidad que los rodea, de lo fácil que resulta que personas y cosas se pierdan para siempre en la estepa o mar adentro, lo que los hace ser tan puntillosos con todo: los productos, los productores, el espacio, las visitas.

La prioridad, cuentan, es definitivamente el público local. Los vecinos, la “gente de por acá”. “Mi cliente favorito es el residente”, aclara el cocinero. Desde ese centro es que brota y se define todo lo demás: la cantidad de personas a las que reciben en su casa, la propuesta de cocina pensada para que nada sobre y la atención a que todo —desde los menús hasta los precios— resulte amigable.

Hay algunos restaurantes que han funcionado por años como trampas para turistas y por eso después hay gente que no quiere salir a comer porque piensa que siempre es caro, que la comida no está buena o que lo van a estafar. Tratamos de que eso acá no pase y los clientes se suman a la propuesta y acompañan.

De hecho, la experiencia en Crujiente arranca desde antes de que vos llegues a la casa, que es nuestra casa. Como Ushuaia se ha ido agrandando de forma rara, y si bien nuestra casa está a cinco minutos del centro, para nosotros es muy importante estar en Instagram y que la gente pueda ver qué hacemos y a dónde va. Pero hace un año, cuando arrancamos con las cenas, no había nada y era —literal—: ‘¿A dónde me estoy metiendo?’. No había nada a puertas cerradas, pero tampoco había material audiovisual que te respaldara ni nada de lo que hay hoy alrededor de Crujiente, ni críticas de Google, ni nada.

“Tuvimos incluso unos turistas que, a la media hora de estar en casa, nos confesaron que les habían escrito a sus hijos, que estaban en Buenos Aires, para decirles que, si en un rato no se comunicaban, llamaran a la policía”, cuenta Cami, y se ríe.

Hoy el panorama es tan otro que ya están pensando en crecer. De a poco, de acá a cinco años como mínimo, pero en los planes ya está la idea de un restaurante abierto al público y apto para recibir casi el doble de comensales.

Todo, insisten, está por verse. Por ahora, lo que los obsesiona es seguir explorando productos y sabores, y encontrándole la vuelta a un proyecto absolutamente personal, donde se combinan los antojos, los experimentos y hasta los dulces de sus propias madres como parte de los postres que cierran cada encuentro.

“Tenemos tres menús: Biodiversidad, donde probás todo, de norte a sur. Son diez cosas distintas. Después está el menú de mar, con pescas y mariscos, y otra chance es tener un plato del día. En esa variante, podés elegir entre tierra, mar o vegetariano. Ese formato lo planteamos así porque nos permite organizarnos bien siendo dos. Y las devoluciones de los clientes fueron centrales también. Gracias a todo eso, no tenemos desperdicio de comida y eso nos parece maravilloso”, cuenta Camila.

Para Leandro, el horizonte hacia el que ya están caminando desde hace años se acercó un poco más con la consagración como finalistas del Prix Baron B Édition Cuisine.

Sobre todo porque para nosotros es una excusa súper linda para hablar del proyecto y, al hablar del proyecto, hablamos de Tierra del Fuego, que es el lugar donde crecimos y al que amamos y al que siempre buscamos darle un valor agregado porque queremos seguir viviendo acá.