Grau
Cebichería popular
Cocina peruana que mira al mar, en pleno Abasto. Buenos cócteles, pescados y mariscos de calidad y un repertorio tradicional recreado con gracia por el chef Raúl Zorrilla Porta.
oy, nos encanta la cocina peruana. Pero hubo un tiempo en el que no aparecía en las guías ni en las notas de tendencias locales, y sin embargo estaba ahí: en Constitución, en Balvanera, en el Abasto. Oculta en departamentos transformados en salones o en pequeños restaurantes familiares que cocinaban para su comunidad. Hasta que empezó hacerse visible. Y nos enamoró.
Status, en Congreso y Contigo Perú, en Belgrano (años 90) fueron pioneros. En 2002, abrió La Conga, en Once. La onda nikkei entró con Osaka y Sipán –José Castro Mendívil–, en Palermo, y ahí la causa limeña se volvió miniatura, el ají amarillo se alió al sushi y el chef peruano se volvió figura visible. Se sumaron Mullu, Olaya y La Mar –de Gastón Acurio–, que consolidó la cebichería como espacio gastronómico capaz de dialogar con el fine dining sin perder identidad. Y más tarde florecieron propuestas como Asu Mare o Barra Chalaca, también de Acurio, donde la sazón importa más que el firulete.
Raúl Zorrilla Porta forma parte de esa nueva camada. Con recorrido en Sipán, Olaya, La Catedral del Pisco, La Mar y Komyun, en 2022 abrió Kamay: su foco, los platos criollos. Ese mismo año lanzó Tori Chipchi, una pollería callejera a leña. En 2024, Kuro Neko, barra de noritacos. Y ahora, Grau Cebichería, un restaurante de 80 cubiertos en pleno Abasto.
En Grau podés elegir tu pescado fresco favorito de la barra y decidís cómo lo querés disfrutar.
Fui un domingo húmedo, gris “limeño.” Al entrar, un mural enorme de Miguel Grau, el Caballero de los Mares – figura legendaria que allá está en los billetes y en las calles– da la bienvenida. Todo remite al mar: sillones azul petróleo, lámparas que parecen erizos, pescados brillantes –lo mejor de nuestra costa atlántica– en la barra. Al fondo, la cocina y sus humos.
Los que comieron en restaurantes peruanos sabrán que acá no se viene a picotear. Hay generosidad en las porciones —como para Obelix— y en el sabor. Antes de la comilona, prueben alguno de los cócteles de la casa, como el Callao, con gin, cordial de remolacha y frutilla, aloe vera y soda de jengibre; o el Chilcano Pachamama, con pisco, hoja de coca y jengibre. El clásico pisco sour es súper equilibrado.
Después de los chips de plátano, yucas doradas, maíz cancha, y sus salsas, llegan los platos, en carritos. Conviene no abusar del entusiasmo para no quedar como boa después de banquete: inmóvil.
De los cebiches, el favorito del chef es la variedad Las Casuarinas, una pomposa combinación de pulpo, calamar, chipirones y pesca blanca en emulsión de vieiras. La causa acebichada es pura exuberancia y sazón: puré de papa amarilla con tartar de pesca blanca y palta, coronado con langostinos anticucheros, cebiche clásico y chicharrón de pescado (“primero acebichado y después frito”, aclara Zorrilla). Los pescados enteros —según el día— se sirven fritos, a la plancha o a la parrilla. La versión “A lo Betty” (así lo bautizó el sous chef en honor a su hermana, la que le enseñó a cocinar cuando eran chicos) es un lenguado con salsa de camarones y langostinos grillados. Hay ostras, sudados, tacu tacu, parihuela…
Si llegan al final ilesos, pidan los picarones con miel de chancaca: livianos, aireados, nada me gusta más que esta fritura –cuando está bien hecha–para terminar el banquete.
La cocina de Grau es alegre, mira al mar desde el Abasto y, como en los cuentos del peruano Ribeyro, tiene sabor, calle, y memoria.
Para más datos
Cocina de mar, con la esencia de las costas del Perú
Guardia Vieja 3372 – Abasto
Mar a dom: 11:30 a 00:00
Ver el menú aquí – Reservas aquí
IG: @graucebicheria
