Guía del
choripán
No es sólo un sándwich rico sino un producto nacional y popular que atraviesa clases sociales, lugares, situaciones y paladares. Está en todas partes, en las marchas, en las canchas, en las parrillas, en la Costanera. Le seguimos la pista a nuestro icónico street food y aquí está, esta es nuestra selección.
l paso, en el paseo de la Costanera, después del chapuzón en la pileta, en la terraza de la ciudad o en una quinta, como festejo de final de obra, forma parte de esas sensaciones familiares que acuerdan una impresión de permanencia y continuidad. Genera amores y odios, como el fútbol, como la política. La argentinidad al palo.
Un poco de historia: según el historiador Tomás Balmaceda, el choripán nació de la unión perfecta entre el chorizo y el pan, primero en los puertos de Buenos Aires y Rosario, y terminó de consolidarse en Córdoba. A principios del siglo XX era la comida favorita de los trabajadores portuarios, mucho antes de que Puerto Madero fuera un polo gastronómico. Después se hizo fuerte en la Costanera, donde alimentaba a obreros, pescadores y habitués del hipódromo. Con el tiempo se volvió un clásico popular: se vendía en carritos, era barato, rendidor y muchas veces venía con cerveza incluida. En los años cuarenta llegó al microcentro y se transformó en la salvación de oficinistas apurados, con chimichurri como toque final.
Tan importante es en la cultura porteña que incluso en 1959, durante una visita oficial, Fidel Castro abandonó el protocolo y aceptó la invitación del canciller argentino para comer choripanes en la Costanera.
Los maestros: 1 y 2 | José Luis Davico, de La Carnicería Florida, en Vicente López. 3 y 4 | “El Tucu” Leonardo Govetto Sosa, de Nonado Charcutería.
En los choris se refleja lo que en toda dinámica social y aparecen las grietas. Chorizo entero o mariposa, en rodajas, que se pincha o no en la parrilla, cada asador con su librito. Pero… ¿Qué es el chorizo? Un embutido a base de carne y grasa. Se embute en tripa de vaca natural o sintética y puede ser de cerdo, carne vacuna o mezcla. El chorizo criollo combina carne de vaca, cerdo, sal, pimienta, orégano, vino, ajo y nuez moscada, entre otras especias.
El de La Carnicería Florida, en Vicente López, se hace fresco todos los fines de semana. En general hay que encargarlos y esperarlos, y esa es parte de su mística: Fernando, el carnicero desde hace más de 30 años, cuenta su receta: fui incorporando distintos cortes de carne hasta lograr lo que me gusta, porque nadie me enseñó, me hice solo, con el almanaque de los cortes de la carne. Con el chori uso sólo un buen producto: pechito de cerdo, bondiola, grano de pecho y muy buen condimento.
Leonardo Govetto Sosa, alias “el Tucu”, dueño de Nonado Charcutería, estudió en el Gato Dumas, viajó y estuvo muchos años en la Parrilla Don Julio bajo el mando de Guido Tassi: Ahí entendí qué es lo que sucede dentro del embutido, él me abrió a ese universo de la charcutería.
Mis choris,dice, se caracterizan por la elección de la materia prima: pulpa de cerdo y tocino en una proporción ochenta, veinte, aproximadamente. La molienda de la carne también es importante, la hago con un disco grueso para que el chorizo tenga mordida. Y los condimentos: no utilizo premezclas “sabor chorizo”, yo combino especias de Tucumán y de Salta, sin aditivos como los que se usan en la industria: estabilizadores de color, glutamato, etc. Quiero que el cliente se lleve un chorizo fresco, delicioso y de buena calidad, dice.
Los choriTips de El Tucu
- Para mí el chorizo no se pincha, es preferible cocinar con un poco menos de temperatura en las brasas y que se cocine con los propios jugos. En el norte de nuestro país, de donde soy oriundo, el chorizo se come entero y no abierto en mariposa, porque se seca.
- Si el chorizo está muy pálido, tiene una proporción mayor de grasa. Es muy probable que se achique cuando se cocine.
- No es cierto que el chorizo de mayor calidad sea el de cerdo. Tiene más que ver con la alimentación del animal elegido al momento de hacerlo. Se puede lograr un excelente chorizo de novillo alimentado a pastura, por ejemplo.
- Otro tema importante son “las ligas”: el almidón y la harina para que no se desarme en cocción es polémico. Se obtienen buenos resultados simplemente amasando la carne cuidando que no levante la temperatura y que al momento de embutir y cocinar, no se desgrane.
Dónde comerlo
En Palermo
• Chori. Ofrece choris de cerdo y de vaca, también ahumados con distintos acompañamientos o toppings. El de cancha es de cerdo y viene con chimichurri. El porteño –premiado en la Feria de Sabores de Bs. As. en 2024– es de ternera y viene con rúcula, cebolla crispy, provoletta, morrón asado y mayonesa de ajo. Se piden en el mostrador y se come en mesas largas y altas con bancos, para compartir la sensación de un choripán al paso. Tienen tres tipos de panes: de queso, figazza, pan de campo. Thames 1653. @xchorix
• Lo de Jesús. Rico choripán que viene con tomate ahumado. Gurruchaga 1406. @lodejesus
• Las Cabras. Choripán tradicional en parrilla clásica porteña, servido con chimichurri y criolla. Fitz Roy 1795.@cabraspalermo
• La Boquería. Chorizo en pan artesanal, con provoleta fundida, ideal para acompañar con un vermut bien frío o un tinto de verano. Soler 5101. @laboqueriapalermo
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En Belgrano
• La Dorita. La tradicional parrilla La Dorita ofrece su choricampi: chorizo envuelto en masa de campo, con salsa criolla y chimichurri. Belgrano: Arce 901.Puerto Madero: Pierina Dealessi 1350, Dique 2. Palermo: Bulnes 2593. @ladoritaparrilla
• El Pobre Luis. Excelentes chorizo y pan, y de paso, pruebe el hígado a la tela, obra de Liber Acuña. Arribeños 2393. @elpobreluisparrilla
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En Recoleta
• Rufino Argentino. Tienen chorizo artesanal de cerdo, embutido en tripa natural. Viene con cebolla de verdeo asada y romero, o con dip de chimichurri con zanahoria o de salsa criolla asada. Av. Pres. Manuel Quintana 465. Hotel Mio Buenos Aires. @rufinoarg
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En San Telmo
• La Terraza de la Carbonera. Chori de cerdo servido en pan crocante con salsa criolla: sazonado con sal, pimienta blanca y negra ajo molido y un toque de vermouth blanco. Carlos Calvo 299. @lacarbonera.terraza
• La Choripanería. Choripanes con vuelta de tuerca, como el de cordero, hongos, rúcula y tomate secos o el gaucho, con morrón y provoleta. Bolívar 954 local 42, Mercado de San Telmo. @choripaneriaalpaso
• La Parri. Choripán con pan casero a cinco mil pesos, bondiola, churrasco y opción vegetariana. Van a comer mozos y mozas de muchos restaurantes del barrio. José Modesto Giuffra 341. @laparri_parri
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En la Boca
• Las Gemelas. Gigantes choris con chimichurri y pan francés. Del Valle Iberlucía 1216. @restobarlasgemelas
• Cantina Patio La Boca. Parrilla y choripanes que prepara Ana Porras, una gran asadora. Y como su dueño Nicolás Kalil nació en Chipre, trae productos de ese país y armó un menú chipriota que también vale la pena probar. General Gregorio de Lamadrid 843. @patio.laboca
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En la Costanera
• El Parrillón en la glorieta de Azucena Villaflor, inmortalizado por Wanda Nara y L-gante en sus primeras citas. A metros del único puesto de diario y revistas de Puerto Madero. Azuzena Villaflor esquina Juana Manso.
• Alameda Costanera Sur. Pan rico y buen chorizo. Enfrente de la Reserva Ecológica sobre la Avenida de los Italianos.
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En Parque Chacabuco
• Mondongo y Coliflor. Choripán de chorizo de cerdo hecho especialmente para su chef, Cabito Massa Alcántara, en Parque Chacabuco. En formato XL, cortado a la mitad junto con la provoleta, en pan francés. Del Barco Centenera 1698. @mondongoycoliflor
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En Chacarita
• Abreboca. Chorizo hecho con cerdo y tripa natural del mismo animal, con especias de Cachi. Buen pan y salsa criolla o chimichurri. Fraga 541. @abreboca.ba
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En Lomas del Mirador
• Cipriani. Un hallazgo para los amantes de los sándwiches. Despachan chori al paso en pan francés, junto con otro hallazgo, el chinchupán, chinchus crocantes y tiernos, marinados en pimentón y mostaza. No cierra nunca. Sobre la General Paz al 13.007. @siprianistruck
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En Olivos
• Pasaje Victoria. Chorizo de puro cerdo a la sidra con chimi de pimentón ahumado en pan de campo.”Primero se cocina a la sidra para tiernizar su carne y potenciar su sabor y luego se sella a la plancha para lograr una corteza crujiente”, cuenta Roy Asato, su mentor. Corrientes 598, local 3. @pasajevictoria
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Para comprar y choripanear en casa:
Don Julio Carnicería. Gurruchaga 2050 – Palermo. @donjulioparrilla
Corte Carnicería. Av. Olazábal 1391 – Belgrano. @cortecarniceria
Ambiorix. Agustín Álvarez 2402 – Florida. @charcuteria.ambiorix
Carnicería Piaf. Av. Dorrego 1605 – Palermo. @piafproveduria
Chacinados Nonado. Encargos a @mediceneltucu o @nonadocharcuteria.
Carnicería Florida. Laprida 1528, casi Maipú. @carniceria.florida
