ué mirar para ver lo que no se ve. Cómo atrapar la conciencia súbita de algo. Captar la sustancia. Contar esa mirada. El viaje desde la puerta del restaurante Niño Gordo hasta acá no me da tiempo a ninguna conclusión. Son las 12 en punto y la combi ya está estacionada en la puerta de entrada de lo que durante años se conoció como “Villa 31”, un lugar que en 2012 recibió el nombre que mejor le cuadra.

Bienvenidos al Barrio Padre Mugica, dice la pared del corredor largo que conduce a la canchita de fútbol donde el cura jugaba con los pibes. Más allá se extiende la colmena que nació a principios del treinta, con la llegada de inmigrantes polacos. La historia cuenta que en 1935 se demolieron las viviendas precarias y en 1940 surgió la villa de Retiro, en ese entonces meca de italianos. Más tarde llegaron bolivianos y habitantes del NOA, como Teófilo Tapia, un hombre de 84 años que bajó desde Jujuy en 1963, trabajó durante años en el puerto y como tantos otros encontró en Carlos Mugica, más que un confesor, un guía. Cuando el sacerdote se metió en el barro de ese lugar olvidado de Dios, nada fue igual. Con su llegada, en las casillas del barrio empezó a cobijarse algo nuevo, luminoso como un recién nacido.

El padre era un tipo rubio, grandote y de ojos azules que les gustaba a las pibas. Todas las mujeres querían ser monjas, cuenta Tapia, lanzando al aire una carcajada. Él entraba acá y al principio lo miraban sorprendidos: “¿cómo alguien de guita se mezcla con los negros…?” Después fueron entendiendo la importancia de lo que hacía por nosotros. ¿Sabe que antes las casas eran de madera, que nos alumbrábamos con velas y que él nos consiguió la luz? Dice recordando el empuje, la energía de tractor del cura y también el motivo por el que no pudo terminar de bordar su proyecto.

En 1974, justo después de dar una misa en Villa Luro, lo alcanzó la bala que la Triple A le tenía reservada. Pero quedó su camino, agrega por si no quedara claro, y se acomoda la camiseta de Boca antes de mostrarme el comedor comunitario donde alimenta a la friolera de 1300 personas.

Nos metemos en la cocina. De las ollas de aluminio altas y gordas como tanques australianos, salen sopas o guisos que todos los días matan el hambre de una multitud. Y mañana, en vez de guiso toca pucherito de gallina, porque le vamos a ganar a River, se ríe pícaro. En un rincón del salón hay un altar de santos y vírgenes de tamaños desparejos, y entreverado con esa santería, el Gauchito Gil. La pared de enfrente tiene colgada la placa de bronce que da cuenta de que Teófilo Tapia fue declarado Ciudadano Ilustre de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Pero no es eso lo que él quiere señalarme, sino la foto de Rodolfo Walsh que acompaña la de otros militantes de la zona. Cerquita, mucho más grande, se ve la imagen de Mugica vestido de Eternauta y abajo la frase “el único héroe válido es el héroe colectivo.” 

Dar el salto

Un chico de veintipico y gorra gris maneja una parrillita en la vereda. El olor inconfundible del chori nos llama y nos acercamos siguiendo el humo y la curiosidad. El chico, cuyo nombre todavía no sé, calza una remera que dice “Chori”, uno de los locales palermitanos de Germán Sitz y Pedro Peña, donde trabaja. No por nada tiene literalmente “la camiseta puesta.” Chori es el lugar donde se gana el pan de cada día y la ventana desde donde mira un horizonte que empezó a dibujarse en La Escuelita, el espacio que abrieron Sitz (Niño Gordo n° 43 en la lista de 50 Best Latam) y Sebastián Atienza (Tres Monos, puesto 11 en The World’s 50 Best Bars 2023), donde forman a jóvenes ávidos de probar suerte en gastronomía y coctelería. Un ABC que les da herramientas para iniciarse en el oficio.

La idea surgió junto con el Centro de Desarrollo Emprendedor y laboral del barrio de GCBA, cuando tomamos nota de que en el barrio funcionaban muchos bares y restaurantes y había interés en lo gastronómico. Primero empezamos a dar cursos de coctelería. La parte teórica en el CEDEL; y la práctica, en Tres Monos, explica Atienza. Finalmente, este año, con Germán alquilamos un local al lado del comedor de Tapia y armamos este proyecto que incluye formación en barismo, sommellerie, coctelería y cocina: ese es el único curso que tiene cuatro meses de duración, el resto se completa en un mes.

Porque además de la deserción y dificultad de los chicos para integrarse al nuevo ámbito de trabajo, está la limitación horaria: volver de noche tarde no es una opción para los que viven en estas 72 hectáreas extendidas desde Retiro hasta Facultad de Derecho, tapizadas de sueños, pero también de violencia.

Uno de los responsables de que los egresados se aclimaten a su nuevo contorno laboral es Duilio Gorgal, chef de trayectoria, docente de Gato Dumas Cocinero, que da las clases en la cocina reluciente y bien equipada de La Escuelita.

Subiendo una escalera se llega a la planta alta, el sector de coctelería donde se respira un clima que remite al de un bar. Suenan Los Redondos mientras detrás de una serie de mesas altas como barras, un grupo de alumnos maneja el kit básico del bartender: hay vasos mezcladores, cucharas, jiggers (medidores), morteros, coladores, entusiasmo. En un rincón, con fondo de botellas de destilados y vermouths, Alcides, “el Chino” se concentra en sacudir una coctelera. Se lo ve canchero en sus movimientos y no es casual: hace dos años hizo el curso de bartender y hoy trabaja en Tres Monos.

¿Qué fue lo más importante que aprendiste?, pregunto.
Un oficio que me permite laburar en algo que me gusta mucho. Entender la importancia de la hospitalidad. Esto me cambió la vida.

Salimos a la vereda, los choris y sus salsitas ya están listos. El pibe de la parrilla –ahora sé que se llama Jhoel Francisco Villa Gamarra y que allá lejos hizo trabajos de carpintería– me ofrece un negroni. Me acerco a un grupo de chicas parado en la puerta de la cocina. Yazmín cuenta que ya está haciendo pasantías y después saca su celular para mostrarme sus fotos: porque también soy fotógrafa, se ríe. A su lado, Micaela, una egresada que asiste a Gorgal en las clases, se pone seria para hablar de las oportunidades que da este lugar, de la chance de crecer y de mejorar la economía familiar, del estímulo para expandir el conocimiento. Suena convencida y convincente. Suena a futuro. No todo está perdido.  •

IG: @xlaescuelitax