Tegui Casa
Germán Martitegui estrenó propuesta en el espacio donde antes funcionaba Marti. Incorporó carne en la carta, volvió al afrancesamiento en algunos platos y le cambió la cara al ambiente. Rodrigo Roldán (ex Alo’s) es el Jefe de cocina. Hay coctelería por Ludovico De Biaggi y selección de vinos de Gabriel Aguilera. Una apertura que entusiasma.
a adaptabilidad nos mantiene vivos, dice la escritora Marta D. Rizie. Si uno repasa la trayectoria de Germán Martitegui, encuentra el ejemplo perfecto de cómo barajar y dar de nuevo: Olsen, Casa Cruz, Tegui, Marti, un café. Y ahora Tegui Casa, un restaurante que dejó atrás la propuesta vegetariana, fiel a su ética gastronómica más o menos reciente, que chocaba con las limitaciones comerciales del caso, especialmente en un barrio amañado como Recoleta. Germán lo puso entre paréntesis. Recalculó.
Sus vueltas de página despistan un poco si no se tiene en cuenta que lo que este chef no perdió en el camino es el estilo. Martitegui es el de antes y el de hoy: el de Tegui y el de Masterchef. Una síntesis de libertad creativa y practicidad que fue madurando con los años, la terapia –más autoestima, menos ego– y la paternidad. Si ayer se reconocía sobre todo en el trabajo, el rol de padre suavizó aristas, sumó matices, profundidad y alegría. Un nuevo espejo donde mirarse.
La coctelería de Ludovico de Biaggi tiene perfil clásico: super equilibrados el Agüita de tomates y el Adonis. Hay una variada selección de vinos de distintos estilos y orígenes que el mendocino Gabriel Aguilera comunica con soltura.
En lo gastronómico, de alguna manera volvió al perfil de bistró recuperando cierto afrancesamiento, parte del legado de Beatriz Chomnalez, su maestra. La carta y la estética le dan marco: la barra cambió madera por mármol. Con la incorporación de carnes en el menú, el horno de barro y las brasas cobraron sentido. Una cava reemplazó al fungario. Y el ambiente, rodeado de un jardín vidriado, destila elegancia sin frialdad.
Algunos favoritos de Marti siguen en pie: la cremona –el que niegue que se comió hasta las migas miente– con crema cítrica y sal; el shawarma de hongos; el soufflé de queso; la bola de fraile; el tiramisú.
Bien de temporada, los tomates reliquia con keffir de leche, ciruelas y cerezas (las últimas). Hay rillette de trucha confitada y trucha cruda –salvaje, de lagos neuquinos: otra textura, otro sabor, otro pescado–, con crema de rábano, manzana, alcaparrones , eneldo y papín confitado. El tartar de lomo acá no se corta con cuchillo: se pica en una máquina frente al cliente y suma una cuota de show pero le aplana textura a la carne. Me gusta que sea clasicón, con yema, alcaparras, pepinillo, ciboulette, mostaza. Trae papas pay por encima.
Martitegui trabaja con ingredientes argentinos –a muchos de los productores que conoció en el proyecto Tierras–. Al frente de la cocina, Rodrigo Roldán, un talento.
Probé también unos maravillosos cappellacci de mascarpone y habas con crema de parmesano y menta. Y un plato fuera de carta: el atún –qué alegría que estos últimos días haya vuelto a las costas de Mar del Plata– con beurre blanc. Viene con zanahorias confitadas y terminadas al horno de barro, más pisto de hojas de zanahoria; y espinacas a la crema.
Me entusiasmaba el pato confit con jamón de pato, pero no tuve suerte: la textura demasiado prieta hacía difícil cortarlo. De postre, frutos rojos y yogur; y sorbete de chocolate: ricos, se agradece que el final no empalague ni defraude.
En todo este recorrido hay acideces, cremosidades, fermentos, contundencias. Contrastes y delicadeza. Germán sigue escribiendo en su lenguaje. Y sorprende con una novedad: este año va a abrir un fine dining para 20 personas en el primer piso de esta casona que con esa apertura tendrá tres espacios distintos: barra, restaurante, café. Y la rueda gira una vez más. Tegui, Marti, Tegui Casa. Martitegui.
Para más datos
Tegui Casa
Rodríguez Peña 1973 – Recoleta
Café: de martes a domingos de 9 a 19.
Barra: de martes a domingos de 19 a 00.
Brunch: sáb & dom – 11 a 15hs
Reservas: teguibarra.meitre.com
+549 11 6601-2500
Muy buena relación calidad-precio.
IG: @tegui_casa – @germanmartitegui
