Juan Pedro Rastellino al frente, Guadalupe Mosqueda en la dirección y Lautaro Dantas como Jefe de Cocina hacen el Nuevo Asadero, en Chacarita.
Asadero
Otra mirada sobre los fuegos
El Grupo Mezcla, dirigido por Guadalupe Mosqueda, convocó a Juan Pedro Rastellino para timonear la cocina del nuevo Asadero en Chacarita. El restaurante, que abrió hace menos de un mes, muestra solidez, sabor y una carta que no necesita golpes de efecto.
onocí el primer Asadero, el de Zona Norte, un restaurante de buena cocina y ubicación difícil, y siempre pensé que merecía una segunda oportunidad. Llegó en Chacarita, con Juan Pedro Rastellino al frente de la cocina. Un notición que muchos festejamos. Después de años dedicado al catering (Allium), uno de los cocineros más talentosos de su generación volvió a calzarse el delantal.
El nuevo Asadero está emplazado en una casona de Chacarita reciclada con buen criterio: madera, sobriedad, clima cálido. Tres fuegos dominan la cocina: una parrilla para carnes, otra para pescados y horno a leña. En el salón amplio se reparten las mesas y una barra para seis desde donde ver el dominio de las brasas del chef y su equipo, con Lautaro Dantas a la cabeza. A la entrada, la cava. Al fondo, un jardín que a futuro será de las delicias y por ahora tiene una fogonera, mesitas, una huerta y un banano gigante: promete convertirse en uno de los grandes patios gastronómicos de la ciudad.
El chef no busca sorprender con artilugios técnicos: prefiere gratificar al comensal con una cocina sólida, donde la técnica está al servicio del sabor.
Rastellino basa su cocina en productos nobles y en la estacionalidad, sin la radicalización del Km 0. Todo pasa en algún momento por las brasas. Hay platos que resumen muy bien esa idea: la morcilla de codillo de cerdo con huevo y emulsión de cebolla; una lengua de ternera tierna, dorada en la chapa y acompañada por membrillos y puré de perejil; unos chipirones cocidos con una precisión poco frecuente. También las ensaladas, lejos de ser un simple acompañamiento, ganan protagonismo gracias a los vegetales de la huerta agroecológica de Mezcla y al delicado trabajo sobre las verduras.
1 | Ensalada de hojas con topinambur crocante. 2 | Morcilla artesanal, huevo de campo. 3 | Lengua de ternera a la chapa, compota de membrillos. 4 | Pan chato de provoleta y mandioca. 5 | Pulpo español, papitas, pimentón, oliva. 6 | Salchicha parrillera de cordero, puré de manzanas asadas, hierbas. 7 | Papas asadas, manteca, tomillo. 8 | Delvis Huck a cargo de los vinos. 9 | Hay etiquetas de acá y de afuera. 10 | Muy buenos helados.
El hinojo con queso de El Abascay (Brandsen), tiene una dulzura y una textura que lo separan de cualquier otra versión. La ensalada de verdes y topinambur es una alternativa fresca y crujiente. La de verdes a las brasas, repollito de Bruselas, arvejas y hojas, se cocina en chapa perforada, logrando un sutil ahumado y una consistencia maravillosa.
Los principales: esta vez prescindí de la carne de vaca, me interesó especialmente el conejo deshuesado, seccionado en sus distintas partes –paleta, rable, bife y asado, cuarto trasero–. Interesante propuesta, aunque tratándose de una carne magra que –no sé si en algún otro lugar de Buenos Aires la ofrecen– tal vez necesitaría otro método de cocción para no perder textura. En cambio, la pesca blanca (lisa tocó hoy), conservaba sus jugos, la piel crocante.
Delvis Huck, en 2025 distinguida por Tim Atkin MW como Sommelier del Año, también head sommelier de Casa Cavia, armó una extensa carta de vinos de Argentina y del mundo pensada para jugar con esta comida. A los postres, no se pierdan los helados de factura propia, recuerdan esta costumbre feliz del helado propio en los restaurantes.
Me gustó ver a Rastellino moviéndose con comodidad en este lugar que muestra un equilibrio entre la comida, el ambiente, el servicio, la relación calidad-precio. De eso se trata un buen restaurante.
En Asadero hay una ambientación cuidada y detalles que suman, como la vajilla, las copas, las servilletas de buena calidad y una carta preciosa forrada en cuero.
Para más datos
Fitz Roy 1041 – Chacarita
