Julián Galende

Invitados en el paraíso

En principio, como todos, fue una masacre. Sucede que como todavía no se había decidido a abandonar la carrera –¡hay que plantarse frente a una familia toda hecha de másteres y doctorados a decir que uno prefiere los batidos y el coulis!– tuvo que combinar las materias de Sociología con la cursada del IAG y el trabajo en un restaurante real. “Igual pasó algo muy loco, que fue que me sentí muy cómodo muy rápidamente. Me despertaba a las seis, estudiaba toda la mañana, después volvía a casa y me iba para el restaurant, donde estaba hasta la una de la mañana. ¡Pero estaba feliz de esa vida! Después dejé Sociología y empecé a hacer jornadas con todo el resto del equipo hasta que el chico que hacía entradas se enfermó y me cayó a mí esa pelota. Para ese momento, además, yo ya despachaba los postres. Así, de a poquito, me fui metiendo”. Tanto que en algún momento se postuló para una pasantía que lo depositó directamente en Mirazur, el restaurante de 3 estrellas Michelin bajo la batuta de Mauro Colagreco. “Yo, personalmente, la pasé muy bien y aprendí un montón más allá de que también pasamos momentos difíciles. Hay, en esa clase de lugares, también algo que es muy lindo y es que conocés a gente de todo el mundo. Y eso está buenísimo porque aprendés de productos de todos lados. Cuando yo me fui de Argentina encontrabas una cebolla, tomates y pará de contar. Entonces, llegué a Europa y tenía de todo”.

¿A qué te referís?
–Y, a que capaz yo estaba lavando los vegetales lo más pancho, bajo el agua corriente y con la canilla abierta, y venía quizá un pibe y me decía que eso así no era. Un día incluso vino un pibe de mi edad y directamente me cerró la canilla. Me dijo: “¿Qué? ¿En Argentina el agua es gratis?”. Me quedé duro, y eso que yo vengo de una familia inmigrante y desde que tengo memoria si salís del cuarto apagás la luz.

Eso conecta con todo lo que vos estás haciendo hoy en tu cocina.
–Absolutamente. Yo reconozco en Alcanfor –y en mí habitando ese proyecto– un montón de cosas de mi historia familiar. Más allá de mi paso por Mirazur (con toda esa cosa del jardín, de la huerta y demás), en mí toda esa idea de cuidar y de reciclar ya estaba. A veces me dicen, me preguntan si todo esto de la sustentabilidad yo lo hice pensando en algún reconocimiento y la verdad es que no. ¡Si yo tenía una compostera en el balcón de un departamentito de dos ambientes! Entonces, no podía tener un restaurante donde tirara el 30 por ciento de la mercadería que entra.

¿Ese es el promedio de descarte? Porque es muchísimo…
–Sí, la verdad es que sí. Es muy alto, muy alto. Frente a esto, pensamos, pensamos mucho. Hay toda una cosa previa que tiene que ver con la compra del producto, porque ahí comienza todo. Elegir qué se compra y cómo se recibe cuenta, y mucho, así como también elegir cómo se reciben las cosas. Por ejemplo, hablar con los proveedores para que elijan cajones de plástico duro y que no me traigan todo en quinientas bolsas, o pensar integralmente. Además, nuestro mediodía, por ejemplo, está pensado sobre el excedente de la noche. La estructura del mediodía se piensa desde ahí. Entonces, si a la noche hago un plato que tenga –no sé– repollitos, al mediodía hacemos con las hojas y los tallos un puré que sirva de guarnición para una pesca, por ejemplo.

Respecto de lo que hace la Guía Michelin, fuiste distinguido.
–Sí, Alcanfor tiene una mención como recomendado y también una estrella verde, que es por sustentabilidad y proyectos integrales. Eso tiene dos aristas que me parecen claves: el cuidado del medioambiente es central porque nosotros trabajamos con materia prima que viene de la naturaleza y, si no lo cuidamos, nos quedamos sin. Y, por otro lado, también hay una cuestión económica: no es lo mismo tener un 30% de desperdicio que no tenerlo.

Pero, más allá de eso, también se ha instalado la idea de que comer bien es más caro.
–Eso es porque, si en algo se concentra la industria, eso es en bajar costos. Entonces, los ultraprocesados son mucho más económicos no solo en términos monetarios sino también en tiempo, porque vos comprás un paquete, lo abrís, comés y descartás lo que quede. Caso contrario, tenés que planificar, comprar, cocinar. Eso implica un montón de otras cuestiones que son muy saludables pero que hoy tienden a desaparecer. Tanto que en los departamentos de muchos edificios nuevos ya no hay cocinas.

Y con eso desaparece también todo lo que orbita al momento de comer: la preparación, pero también la sobremesa.
–Totalmente. Y para peor desde la pandemia, cuando el 90% de la población se zambulló en las redes, comenzamos a trabajar, comprar y a hacer todo por internet, y la gastronomía no estuvo al margen de eso. También ella se convirtió en un espacio de consumo y en el medio se perdieron montones de cosas: sentarse a conversar alrededor de una mesa, etc. Cocinar es conectarnos con un instinto primario nuestro, porque lo que nosotros comemos –más allá del placer– es también algo más. Tiene un trasfondo más potente porque, ¿qué me estoy metiendo yo en el cuerpo? Entonces, me parece que hoy los restaurantes, sobre todo con lo difícil que está todo en Argentina, tienen que seguir siendo espacios de encuentro y no convertirse en meras usinas de consumo y exhibición.

¿Y cómo entra tu propuesta en semejante escenario?
–Alcanfor es justo lo contrario de todo eso y de alguna manera resume mi existencia. Es una confluencia de mis intereses, de mi forma de ver las cosas y de mi historia personal. Entonces, ¿qué mejor manera que representar eso como un nacimiento? Este es para mí un nuevo hogar, un lugar donde volver a crecer. Mi papá, cuando yo nací, plantó un árbol de esos.