Después de charlar un rato con su equipo, Vic se aleja de los fuegos y se acerca con un termo de café en mano, que pasa a ser la bebida que acompañará esta charla. Lo trajo de Espíritu Santo, una de las regiones más cafeteras de Brasil. Hace poco estuvo por allá, se fue sola en auto hasta Porto Seguro y trajo café, junto con otros ingredientes elementales que lleva en el baúl de su auto, para poder cocinarse lo que a ella le gusta, adonde quiera que esté.

Contabas que el baúl de tu auto es una cocina móvil. Se te ve un alma nómade. ¿Eso te lo dio la gastronomía?
—Cada vez salgo menos a comer, entonces intento al menos tener lo básico en mi baúl e irme manejando en el momento que quiera comer algo. Tengo ciertos antojos que no hay restaurantes que me los brinden. Me gusta mucho la cocina coreana, entonces tengo un tupper lleno de condimentos en el auto, y es conseguir agua caliente y hacerme una sopa rápida con algunas verduras deshidratadas que tengo también. Soy bastante nerd de las conservas, de los alimentos a largo plazo.

¿Registrás alguna raíz de tu pasión por la cocina en tu familia?
—Mi abuela materna es de Córdoba. Cada vez que íbamos nosotros a Córdoba o ella a San Luis, que es de donde soy yo, cocinaba como los dioses; mi mamá cocina increíble, cocinaba para cinco hijos. Resolvía las comidas y siempre eran increíbles. Creo que eso me llevó a que me guste la gastronomía, a que la entienda de la manera que la entiendo hoy, después de haber pasado veinte años en diferentes cocinas.

¿Cómo la entendés hoy?
—Antes la entendía como un oficio en donde te tenés que desvivir por un objetivo y por brindar un servicio; hoy me parece que el servicio se brinda desde otro punto, disfrutando de lo que uno hace. En el estrés de una cocina, yo la empiezo a recordar a mi abuela. Ella no se estresaba cuando tenía que cocinar para veinte. Entonces voy buscando más ese camino. Es saber que estamos brindando amor, básicamente; no es más que eso. Hoy a la gastronomía no la entiendo como un negocio. Yo soy muy insegura, muy autoexigente. Si un grano de sal está de más o de menos, ya empieza una autoexigencia propia. Es muy difícil el equilibrio, por eso siempre intento recordar que el objetivo es otro.

¿Quiénes fueron tus grandes maestros, más allá de tu abuela y tu mamá?
—Francis Mallmann es sin duda una persona que admiro completamente, uno de los mejores cocineros del mundo por su forma de ver la gastronomía, mucho más pasional y de disfrute, porque en realidad brinda experiencias más allá de un plato; justamente eso es lo que brindaban mi abuela, mi vieja, lo que brinda mi viejo en los asados de los domingos, lo que se forma cuando mis padres hacen un locro. Trabajé también mucho en Ámsterdam con Giancarlo Acciavatti; él no se considera chef, pero para mí es increíble. Con él hacíamos mucho catering y eventos. No podía creer que recreaba el sueño de la gente, del cliente. Todos los eventos eran diferentes, era más como un show. Montaba escenografías.

¿Alguno muy épico, que se te venga a la mente?
—En mi primer gran evento, a él se le metió en la cabeza que tenía que hacer 280 raviolones. Los había probado en el restaurante de Francis en Uruguay, unos raviolones del tamaño de mi mano. Yo había abierto ese restaurante, y de ahí nos conocimos con Giancarlo, que me convocó para que fuera a trabajar con él a Holanda. Esa pasta tenía un tomate entero asado adentro, cocido por como cinco o seis horas; llevaba ricota casera, ralladura de limón, un poco de rúcula. No teníamos pasta linda; fue el estrés más grande de mi vida. A Holanda llegué sin saber hablar inglés, sola, viviendo arriba del restaurante, porque él nos daba la casa.

Antes de eso también habías tenido experiencias en otros países. ¿Brasil fue la primera?
—Sí, a los 22 años me fui a Brasil; estuve en Buzios y en San Pablo. Trabajaba en un restaurante que se llamaba Fish, Fishbone creo, era de un chef español. Me interesé mucho por el pescado. De ese lugar me llevé la importancia del equipo y la comunicación: un día llegué a trabajar y estaba sola, no había ido ninguno de mis compañeros, habían hecho paro y yo no me había enterado. Así que saqué todo un servicio sola.

¿Cómo llegaste a Francis?
—Yo siempre fui muy curiosa en todo; me gusta mucho estudiar a las personas y ver qué se puede aprender de cada uno. Mi viejo me regaló un libro de Francis y dije: “¿Cómo no voy a ir al restaurante de esta persona?” Tuve una entrevista con él en Mendoza. Fui súper sincera, le dije: “Yo me manejo sola, tengo que pagar el alquiler, no puedo hacer una pasantía gratis. Si necesitan cocinera, hago una prueba”. Ahí arranqué; hice una prueba de una semana, con el odio de todos mis compañeros, porque todos habían entrado con pasantía. De ahí volví a Brasil a trabajar en su restaurante Los Negros, en Trancoso. Tomi Scarpetti, el chef, me contrató. Me di cuenta de que no sabía cocinar cuando llegué allá. Él fue quien más me enseñó. Me dijo: “Hacé un arroz”. Uno siempre piensa que la gastronomía es cocinar grandes platos y se olvida la importancia de cocinar una empanada. Me dijo: “No sabés hacer arroz”. Fue darme cuenta de que realmente tenía que volver a la base, a la humildad de saber decir “no sé hacer esto”, porque por más que ya tenía seis años en gastronomía observando y haciendo, había adquirido un montón de vicios.

Debe ser difícil no perder el norte cuando ya te consagraste trabajando con figuras como Francis.
—Es que justamente me pasó eso en Mendoza: dije “yo sé cocinar, ya está”. Estaba tan pasada y tan en un nivel de estrellato que había llegado adonde quería. Y tuve que bajar a tierra, enfocarme y empezar de nuevo. Eso es lo difícil que tiene esta profesión: todo el tiempo tenés mucho éxtasis. Y eso que yo siempre estuve muy en el backstage de todo. Nunca me interesó figurar. Yo veo mucho chef subiendo historias, todos súper cancheritos; está buenísimo, no juzgo a nadie, pero no me va por ahí a mí.

¿Cómo fue ese cruce con Donna Lennard en Nueva York?
—Ahí fui recomendada por Francis, antes de la pandemia. Fui a hacer una prueba con Donna, una figura para mí altamente inspiradora, la mujer más poderosa del mundo; es Francis en mujer, un personaje increíble. Le hice una carta contándole un poco de toda mi historia; se la hice en un bondi yendo a trabajar a Proper. Me pagó los pasajes, fui una semana, estuve allá con ella, hice un montón de platos. Estaba muy entusiasmada con irme a trabajar con ella, pero llegó la pandemia. Estaba justo en mi última etapa en Proper. Había entrado allá en 2018: cuando comí en Proper me hizo sentir esa cosa particular que tiene para mí la cocina: cuando realmente te gusta algo es como que “bailás”, te alegra tanto todas las células que es como que tu cuerpo se mueve solo. Me pasó eso y dije: “Estos pibes tienen algo que yo no siento hace mucho tiempo”. Me fui, porque ya tenía un par de eventos marcados por la costa argentina con Mecha Solís y Lele Cristóbal, y se truncó todo. Me quedé con toda mi mudanza en San Luis, encerrada en mi casa, con mis sobrinos, mis viejos y mi hermano. Fue volver a cero. Me mudé a un departamento y empecé a hacer pastas y comida para llevar. La gente chocha porque nunca cobré caro, e iba replicando lo que fui aprendiendo. Trabajaba con mi mejor amiga; la pasamos re bien, pero necesitaba ese folklore de la cocina.

¿Cómo ves hoy la gastronomía en Argentina?
—Creo que es muy cíclica la gastronomía de acá. Es difícil mantener la calma y la serenidad mental de decir “estoy haciendo las cosas bien, pero tampoco me voy a subir a la ola, no puedo”. Aramburu, por ejemplo, me sigue pareciendo uno de los mejores restaurantes del mundo en cuanto a sabor. Fui a comer a Estela en Nueva York, fui a comer a todos lados adonde quise con Donna. Creo que la gastronomía es exactamente igual allá que acá; se puede hacer exactamente lo mismo. Nosotros tenemos productos increíbles.

¿Qué fue lo que te atrajo de Chui?
—El primer día que llegué acá no había nada, estaba todo en obra. Lo miraba y decía “es enorme”. Y los chicos tenían esta idea de hacer algo vegetariano. Yo venía del mundo carne, Francis a morir. Mi primera década fue carne, las mejores del mundo; pescado, los más frescos del mundo. Los chicos tenían miedo de que no funcionara que fuera vegetariano. Y les dije: “Me parece que están flasheando, ¿por qué no va a funcionar si vamos a cocinar bien?” El mundo vegetal y el mundo fungi, de los hongos, me parecen una locura.

Fueron bastante pioneros en experimentar con hongos, ¿no?
—Sí, y fue todo muy creativo. Yo abrí la cocina; éramos cuatro nada más. Hoy somos 22 en ambos turnos. Al principio mucha gente venía y criticaba: “Está muy lejos de los sabores de Proper”. Criticar es tan fácil.

Después de muchas veces que critiqué la manera en que cocina mi vieja, me di cuenta de que siendo mujer, te vas poniendo más grande y te duelen más los ovarios, te duele más la cabeza, tenés las hormonas más revoloteadas. Yo imagino a esa mujer con cinco hijos, el esfuerzo mental por no pegarse un corchazo: impresionante. Y encima tener que cocinar bien. Una locura. Ahí aprendí que la crítica me la guardo para mí. Esa vez que nos criticaron a nosotros, estábamos con ojeras, corriendo a 45 mil motores para poder sacar una marcha blanca de 90 personas. Al otro día caí con una bandeja de sándwiches de miga: “¿Chicos, cómo andan?” Y todos medio bajoneados me dicen: “¿No viste lo que puso tal?” Y les dije: “¿Ustedes lo han visto cocinar en algún momento? No. ¿Entonces?” Y seguimos adelante.

Tuviste dos etapas en Chui. ¿Qué ves distinto entre una y otra?
—La primera fue la apertura; ahí la autoexigencia la estaba manejando muy arriba, se me rompía la cabeza en veinte. Sumado a esas críticas y a la exposición que tuvimos; venía mucha gente los domingos, entraban como si fuera The Walking Dead. Me fui cuando esto estaba caminando. Me fui a México, abrí otro restaurante de Francis allá. Después volví y empecé a girar un poco más, a hacer pop-ups. Pero siempre seguía viniendo a comer acá. Creo que tanto los chicos como yo entendimos que esto es una relación especial: mi impronta acá está muy marcada y es muy difícil para otro chef que le digan lo que tiene que hacer. Hay platos que siguen de la primera carta, que la hice hace cinco años, como la palta, que fue un plato que hice en cinco minutos y enojada (se ríe). Es que cuando me hacen enojar juego como Messi.

¿Cómo fue volver?
—Acá es mi casa. Creo que crecimos todos; crecieron los dueños, maduramos un poco todos. Que me vuelvan a llamar fue muy importante para mí, que cuatro hombres vuelvan a llamar a una mujer. Los quiero mucho. Creo que Chui habló solo, y es un monstruo que se alimenta con la capacidad que tienen los chicos en salón y la capacitación en cocina, que es constante. Se abre de día, de noche; también se hacen fiestas, pop-ups. El último que hice antes de irme fue con Javi de El Papagayo, que me parece increíble. Mi sueño ahora es traer a Francis; su libro vegetariano me parece una locura espectacular.

1 y 2 | Omelette de brócoli y queso cuartirolo de Brandsen, cebolla crocante, hojas de alcaparras y tahini.   3 | Zanahorias de la huerta glaseadas con jugo de naranja, yogurt casero y gremolata de frutos secos.   4 | Semifreddo de chocolate blanco, caramelo salado, naranjas asadas, almendras tostadas.

Creo que es un poco lo que busca la gente hoy: abundancia. También volver al origen, trabajar con productos orgánicos y saber la trazabilidad, de dónde vienen. Eso es lo que busco desde el día uno hasta hoy. Y volver al origen de Chui, que creo que nunca se desvió tampoco.

¿Qué imaginás de una Victoria de acá a diez años?
—Tendría una escuela de cocina. No tan cara, un poco más popular. Con huerta incluida, una escuela rural de gastronomía. Y llamar a un par de viejas a cocinar cosas muy puntuales. Así me la imagino. Hermoso.