ulián Galende tiene un camino del que cualquiera se enorgullecería. Trabajó con Darío Gualtieri en Buenos Aires y con Colagreco y David Toutain, en Francia. Fue chef en el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires donde estuvo al frente del primer restaurante plant basedde toda la cadena hotelera en el mundo. Pasó mucho tiempo –y algunos proyectos– desde la osadía de Gioia Cocina Botánica. Finalmente, en enero de este año estrenó en Villa Crespo local propio con mucho esfuerzo y ningún inversor.

Julián Galende dice que no siempre quiso ser cocinero: primero estudió sociología pero la gastronomía estaba en su destino. De chico pasaba las tardes con su madre haciendo scones y algo de esa retrospectiva familiar se cuela en su propuesta. Aunque en el menú de Alcanfor figuran solo tres postres, uno especiado, otro chocolatoso y otro de crema, en cada uno se revela su pasión por las cosas dulces. “Yo quería ser pastelero”, cuenta y enseguida  sirve una sedosa panacota con ciruelas, con bajo tenor de azúcar “no me gusta empalagar”, aclara.

Esa moderación se percibe en los platos salados, como los delicados calamares con uvas y espuma de piel de cebolla. Los hongos shitake con pickles de nabo, puré de kale, avellanas y kale crocante. O la pesca, anchoa de banco con beurre blanc y un punto de cocción inobjetable. En cualquier caso el lema de la casa es aprovechar la materia prima por completo. Para los principales, Galende plantea un repertorio de acompañamientos apoyados en vegetales o frutas, como el cordero con kafta y ensalada de caqui que rima bien con algún blanco o rosado de la carta de vinos diseñada por Miel Griguoli.

En ningún caso hay sobredosis de ingredientes en los platos. Tampoco sobran objetos decorativos en el salón discreto, con luces tenues y velas, cocina a la vista, 10 mesitas de madera clara, paredes desnudas y música. Hace juego con el perfil culinario del lugar.

¿Por qué “Alcanfor? Julián cuenta que su padre había plantado ese árbol cuando él nació. Algo así como plantar futuro.