Bordó
– De productos y vinos –
Es el nuevo restaurante de Facundo Kelemen, el talentoso al mando de Mengano. El producto y el vino dominan esta propuesta en el cada vez más gastronómico barrio de Colegiales.
uando Facundo Kelemen abrió Mengano, lo hizo con una idea clara: tomar el espíritu del bodegón y trabajarlo desde la cocina contemporánea. No fue una declaración de intenciones, sino una manera de hacer. Mengano arrancó fuerte y se convirtió en un referente de la gastronomía porteña. Bordó, su nuevo restaurante con sala vestida de tonos cálidos, un espacio privado, una barra para esperar o quedarse y la cocina a la vista, no es una continuación de Mengano.
La diferencia está en el punto de partida. Si Mengano gira alrededor del bodegón, en Bordó la comida hace juego con el vino. Kelemen diseñó la carta desde el producto, igual que sucede con la uva y sus infinitas versiones embotelladas. Por eso cada plato tiene un protagonista. Oliva, tomate, remolacha, berenjena, morrón. El resto de ingredientes acompaña.
¿Cómo ajustarse a un enfoque tan específico sin perder coherencia? Sé que esta es una apuesta difícil, pero también muy divertida. A veces de la restricción surge la creatividad. Así como en Mengano hago cocina argentina, en Bordó puedo abordar técnicas de todo el mundo, explica Facundo.
Qué comer
Hay platos que suenan como un eco lejano de Mengano, otros abren camino nuevo, como la combinación de mollejas de corazón con flan de mollejas (dulzón, no opera como contraste de esta achura grasa, a pesar del caldo alimonado y el toque de limón encurtido que la acompaña). Bueno el calamar que sorprende con su corte en brunoise, su presentación y la delicadeza de su sazón. Ricos los pimientos, primero hechos a la parrilla y después confitados, con jugo de morrón, y pasta de peperonata.
Uno de los ítems preferidos de la carta, los langostinos con base de arroz frito, con pizca de katsuobushi y nada más, el sabor del crustáceo alcanza y sobra. Cuando la materia prima es de calidad y está bien cuidada no necesita maquillaje. Tal vez una mayor presencia de arroz frito aportaría crocancia y redondearía el plato. Muy refrescante el helado de tomate y tomates en tres variantes; en pickle, blanqueados y deshidratados, y crumble de tapenade de tomates secos con vinagreta de dashi de tomate.
1 | Mollejas de corazón. 2 | Entradas: morrones, cebollas, papines, berenjenas. 3 y 4 | Tomate, helado, ensalada. 5 | Porotos y ñoquis soufflé. 6 | Calamar, sofrito
Kelemen anticipa que más adelante, en la terraza sumarán 20 cubiertos a los 50 del salón. La idea es abrir a las 6 de la tarde y ofrecer charcutería y quesos artesanales, panes, aceitunas, y una carta de vinos más acotada.
En cambio, despistan los papines rellenos de aligot, esa comida francesa típica de Aubrac, hecha con puré y queso Cantal o Laguiole que se revuelven hasta que el brazo duela, y se logre una textura elástica y un sabor contundente. Alex Atala la prepaba en DOM como los dioses. En este caso, la cantidad escasa de aligot que admiten los papines lo vuelve casi imperceptible. Me quedé con ganas de más.
Kelemen se apunta un poroto con el infalible ojo de bife, a la parrilla y en tartare que se amigan con la lechuga criolla con chimi y vinagreta. Más allá de aciertos y tropiezos, en toda la secuencia se nota el mismo trazo: opciones propias que surgen de tomas de decisión. Este chef arriesga aunque no siempre gane.
1 | Langostinos, arroz frito. 2 | Se puede comer en la barra. 3 | Lisa, botarga, pil pil. 4 | Ojo de bife, parrilla y tartare. 5 | Higos, helado, crumble. 6 | Dulce de leche, pionono, espuma. 7 | Chocolate, mousse, semifreddo, marquise.
El vino, elegido por el gran Lucas Rothschild, va marcando el ritmo de la comida, que cambia según la temporada. Puede ser 45 Rugientes, corte de blancas, de Bodega Otronia; o Lágrima Canela, de Bressia, entre otras joyitas argentinas.
De postre, higos con helado y crumble. DDL (pionono, espuma, dulce de leche); Choco (semifreddo de chocolate blanco, otro de chocolate amargo, y mousse); Durazno (asado con helado y bizcocho).
Probé casi toda la carta y sé que la próxima vez encontraré cambios. Bordó recién arranca.
Para más datos
Bordó
Conesa 1483, Colegiales, CABA.
15 opciones saladas y 4 postres.
Precio promedio: $55000 por persona.
De martes a sábados de 20 a 23:30.
IG: @el.bordo.ba
