1 | Cangrejo azul, langosta, caracol de Babilonia. 2 | El chef en la sala de Sorn.
SORN Restaurant
El único 3 Estrellas Michelin de Tailandia
Está ubicado en Bangkok y ya se ganó un lugar entre los mejores del mundo. Al frente, un chef autodidacta: Supaksorn “Ice” Jongsiri. Su extraordinario menú no busca una adaptación de la cocina tailandesa del sur sino su reivindicación.
l sudeste asiático no cabe ni en un millón de fotos. Tampoco en palabras. Fascina y marea. Están las culturas milenarias y la modernidad. El canto de los templos y el híper realismo culinario de los mercados. La street food y las nuevas generaciones de cocineros que refrescan la escena gastro. El mejor ejemplo, el chef Supaksorn “Ice” Jongsiri. Su restaurante Sorn, instalado en una mansión centenaria del distrito de Sukhumvit, lejos del meollo de Bangkok, donde el tránsito no se toma vacaciones y los cables parecen lianas de acero funciona como el espacio en el que Ice transforma su herencia cultural en un espectáculo sin efectos especiales, pero con mucho detrás de escena. Cada ingrediente llega desde las profundidades del sur –donde la selva todavía tiene la última palabra– y se cocina con carbón, barro y paciencia. Se fermenta, se macera, se reduce. Las técnicas vienen de un pasado remoto, el pulso es de hoy y lo que manda no es el ego del chef sino lo que da la tierra.
Los ingredientes fueron seleccionados tras dos años de exploración y escucha. Todos llegan de las 14 provincias sureñas, como el arroz que viene de Nakhon Si Thammarat; o la salsa Budu, de Pattani. Hay técnicas heredadas de pescadores,
de cocineras anónimas, de saberes que no aparecen en los libros.
1 | Langostinos de río, arroz y sagú. 2 | Abalón. 3 | Pececito de plata frito. 4 | Movimiento en el salón. 5 | Cangrejo azul, chile, huevas de cangrejo. 6 | Berberechos, abalón, curry. 7 | Ensalada de vegetales. 8 | Arroz Nakhon Si Thammarat en olla de barro.
El corazón mirando al sur
Se Sabe: los menús largos pueden causar bostezos o agobio, y aunque el de este restaurante transcurre en una larga procesión de más de 20 pasos, fluye entre sabores inéditos y un servicio que tiene algo de ceremonia: cada plato llega con su paisaje y su linaje al hombro, pero sin sobredosis de “cuento”.
Abren el juego bocados pequeños y potentes. A la galleta, de arroz jazmín y camarones de río le sigue un abalón con mangostán, algas y mango verde, y un pececito frito, con curry en polvo, que parece de juguete. En una vajilla en tonos marinos, cangrejo azul helado: una suerte de caramelo de mar; langosta de Phuket y caracol Babylon, mix de frescura, acidez y filo. Y enseguida, una pata de cangrejo con una pasta intensa de chile. Picante pero sin incendios: el fuego aparece y reaparece, pero siempre con brújula. E igual que en la música y sus juegos de tensión-relajación, el siguiente paso baja el tono: un respiro de coco, camarones secos y calamares.
La paleta cromática y la intención cambian con la ensalada de hierbas, frutas y verduras que mezcla en el momento un camarero. Y entonces, el arroz. El plato más esperado. Lleva horas de preparación, viene en olla de barro y lo acompañan cinco condimentos, cinco guarniciones. Un menú dentro del menú que traduce respeto por un ingrediente básico, o el momento familiar en el que compartir es la regla. No pasa muy seguido que en este tipo de propuestas se le haga espacio a una comida con la que no se busca impresionar sino emocionar.
“Aunque hayamos incorporado el concepto de fine dining de Occidente, mantenemos una filosofía tailandesa fiel a sabores centenarios que merecen ser mostrados al mundo sin maquillajes.”
Por la mesa desfilan bocados de sabores y texturas inefables, como el abalón seco (impacta la presentación previa del bicho vivo que se desliza en la vajilla con movimientos ondulantes y gelatinosos, un toque de morbo). Luego del Morning Glory –un vegetal tropical más hígado de abalón servido como una pasta– llega el pico de intensidad con el curry verde con una pieza de carne de vaca tan tierna que se deshace. Hay técnica, sazón y cero afrancesamiento.
Para cerrar la cena, una galleta crujiente de castañas de cajú con helado de coco tierno y un bocado frutal inspirado en los años de estudiante del chef en EE.UU., cuando sólo podía comprar frutas tailandesas en lata. Postres que no empalagan y resultan coherentes con la historia del chef.
Ice cuenta que cuando estudiaba diseño en Boston, se mantenía trabajando en un restaurante. Al volver a su país, convirtió el pequeño comedor de su abuela en una cadena. Pero lo suyo era otra cosa: no crecer en metros, sino en profundidad. Hoy busca dejar un legado para sus hijos, Nam Khaeng (Ice) y Cream, tal como su abuela le dejó a él un amor por la cocina que no se agota.
1 | Tortilla de echalotes y langostinos. 2 | «Morning Glory» e hígado de abalones. 3 | Curry verde y carne de vaca. 4 | Roti. 5 | En la cocina, la preparación del arroz. 6 | Acceso a la planta alta. 7 | Productos de Tailandia. 8 | Galleta de cajú, helado de coco. 9 | Petit fours.
Algunos de los cocineros que trabajan conmigo no pasaron por grandes escuelas, cuenta. Y añade: Aunque hayamos incorporado el concepto de fine dining de Occidente, mantenemos una filosofía fiel a ciertos saberes y a sabores centenarios que merecen ser mostrados sin maquillajes.
Supaksorn nació en Nakhon Si Thammarat, el sur de Tailandia, y no sorprende que en su restaurante rinda homenaje a sus raíces. En un mundo donde encontrar una propuesta gastronómica original es como encontrar una aguja en un pajar, Sorn es simplemente Sorn. Parecido a sí mismo.
Para más datos
56, Sukhumvit26 – Bangkok – Thailand 10110
⭐️⭐️⭐️ @michelinguide
Open Sunday to Friday evening
IG: @sornfinesouthern
