Sucre

i no fuera por la sombra de estos árboles, el calor nos derretiría. Pero la naturaleza es generosa y nos protege con su paraguas vegetal en este lugar de Colombia que no conocíamos ni imaginábamos conocer. Se llama San Antonio de Palmito y detrás del nombre se esconden otros nombres. Una sucesión de paisajes. Y una realidad previa a la conquista, cuando el mundo era otro y el pueblo zenú, amo y señor de estas tierras, vivía a su aire.

Dicen los antropólogos que los zenúes fueron los primeros alfareros de América. Habitaban los bosques tropicales del actual departamento de Sucre, eran sabios en el dominio del agua y construyeron en tiempos amerindios –del 200 A.C al 1.000 D.C.– un sistema hidráulico complejo que se conoce como “espina de pescado”. Hoy, ese dato sirve como primera pista, como punto de partida para una expedición gastronómica –o política, o estética, o todo eso junto– que comienza de la mano de Leonor Espinosa, chef, y Maira Sierra, gestora cultural. 

San Antonio de Palmito es la primera estación de una ruta que termina en Rincón del Mar y pasa por Betulia, Sincé, Galera y Montes de María. Y antes de Montes de María, Sucre-Sucre: un pueblo que comparte nombre con el departamento que lo contiene en la Mojana, al que se llega solo por agua, se inunda dos o tres veces al año y parece diseñado por el propio García Márquez. Todo indica –todos indican– que lo marcó tanto o más que Aracataca, Cartagena o Barranquilla. Sucre-Sucre, la otra orilla de Macondo.

El sombrero también equivale a un anillo de matrimonio. Una muchacha se enamora y se lo confecciona a su elegido. Él, si acepta, le construye la casa. Todo empieza por el gesto de las manos, dice Gina. Yo miro las suyas: ¿ya habrán tejido el ritual?

Una mesa, mil productos

La charla da paso a una música de gaita y flauta de millo. Y con la música, la danza. Polleras de colores, pantalones oscuros y pies descalzos de chicas y chicos de 14 o 15 se mueven al ritmo del porro, del fandango o con la cadencia de la canción que canta Aida Bossa: No es blanca, la vida es de colores, la vida es de colores, muchos colores. Mi sombra, leve como borrón en lienzo. Se mueve como el viento para sobrevivir…

Cuando el baile se apaga, Leo y Maira nos invitan a curiosear las mesas de madera que se disponen sobre el piso de tierra y desbordan de productos: semillas de ahuyama, de guandul, de melón, de calabaza, de ajonjolí. En un rincón, caraota rallada, frijoles negros, frijoles rojos. En otro, los ñames, las yucas, los maíces de colores: negrito, panoa, tacaloa, cuba, tusa, casado, cariaco, piedrita.

Ahora nos lleva de la nariz el perfume de la guayaba, el corozo, el anón, el mango. Después vendrá el gusto: la carne dulce, el jugo espeso, la boca envuelta en frescura.

Las cocineras locales prepararon un menú que nos ofrecen en cuencos hechos de totumo. En este repertorio, el arroz, en dos versiones: con coco o con esos fideos finitos y crocantes que aquí llaman palito, no falta nunca, pero la lista de platos abruma. Yuca, sopas, quesos, empanadas fritas, carimañolas, verduras, pescado bocachico: levante la mano el suertudo que zafe de caer en la trampa de sus espinas.

Y en una era globalizada que uniforma mesas y borra sabores, cuidar los propios es un modo de decir: aquí estamos. Somos esto. Parte de la naturaleza. La cocina, la troja, el telar, el alambique, los espacios donde estos artesanos pacíficos cultivan alimentos, curan cuerpos y territorios o le ofrendan alimentos a sus dioses Mexión y Manexca, muestran una manera de ser y estar en el mundo. Dos mil años atrás, esta civilización ya había entendido lo que la modernidad parece olvidar: que la tierra es la gran madre; que sin tierra no hay vida posible.